Der kulinarische Kanton Tessin |
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Die Tessiner Küche und Gastronomie
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Tessiner Küche ist tief verwurzelt in der voralpinen Kultur und Tradition,
in erster Linie derer der Lombardei. Trotz diesen Einflüssen, die regelmässig
in zahlreichen Rezepten spürbar sind, darf die Tessiner Küche zu Recht als
Regionalküche bezeichnet werden, denn sie beruht auf Produkten aus dem Tessin.
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| Berühmte
Persönlichkeiten, die zur Geschichte der Kochkunst beigetragen haben
bestätigen den gastronomischen Ruf des Tessins.
Schon im Mittelalter wanderten Tessiner Köche ins Ausland aus. Zum
Beispiel der in Torre im Bleniotal geborene Koch Martino Rossi, der später
Martino de Rubeis genannt wurde. Maestro Martino
war im 15. Jahrhundert Koch der adligen Familie Sforza
und des grossen Heerführers Gian Giacomo Trivulzio in Mailand. |
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| Aus
dieser grossartigen Vergangenheit sind in einer ständigen Weiterentwicklung die
typischen Gerichte hervor- gegangen, die wir heute in den
unzähligen Grotti, Osterie und Canvetti, aber
auch in zahlreichen Restaurants geniessen können. |
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Die Tessiner Gastronomie hat mehrere bekannte, in den wichtigsten
internationalen Gastronomieführern ausgezeich-
nete Restaurants.
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Tessiner
Spezialitäten - Rezepte |
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Tessiner Grotti |
Die für das Tessin so typischen Grotti sind
rustikale Lokale, die meistens an stillen, abgeschiedenen und schattigen
Orten liegen. Sie verfügen über eine eigenständige Küche und einen
geräumigen Vorplatz mit Tischen und Bänken aus Granit, wo man in der
Frische und Kühle unter den Bäumen Produkte und Gerichte der
einheimischen Küche geniessen kann: Wurstwaren aus eigener Produktion
(besonders Salami und Mortadella), Minestrone, Risotto, marinierte
Fische, Vitello tonnato, kalten oder warmen Braten mit Salat und
Bratkartoffeln, Kaninchen, Pilze, verschiedene Hart- und Weichkäse; zum
Dessert Zabaione, Brotkuchen und Pfirsiche im Wein. Aus dem Boccalino,
dem typischen Tessiner Krug, trinkt man Merlot oder Nostrano, gespritzt
mit Gazzosa.
(Quelle Turismo Ticinese) |
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Der Weinbau im Tessin
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| Der Weinbau wird in allen acht
Tessiner Bezirken betrieben. |
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| Das Tessin besitzt mit 1.028 ha die
viertgrösste Rebfläche der Schweiz, die sich ca. 3800 Winzer
teilen. Die meisten der 3800 Winzer bearbeiten den Weinberg im
Nebenerwerb, es gibt ca. 30 hauptberufliche Winzer im Tessin.
Praktisch alle Terrassenhänge werden mechanisch bearbeitet.
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| Fast 83 % dieser Rebfläche ist mit
der Bordeaux-Traube Merlot bestockt, die Anfang des 20.
Jahrhunderts hier eingeführt wurde. In Höhen unterhalb 450 m
reift die Traube zuverlässig aus. In höhergelegenen Weinbergen
wird Pinot Noir angebaut. |
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| Rebsortenspiegel für den
Kanton Tessin: |
| Im Kanton Tessin wird vorwiegend
Rotwein angebaut. Rund 98% der Tessiner Weinproduktion stammt
von Rotweingewächsen. 88% des im Tessin produzierten Rotweins
wird aus Merlot hergestellt, der ursprünglich aus dem Bordelais
stammt, weitere Rotweinsorten sind der Pinot noir und der aus
dem Sopraceneri stammende Bondola, der als typischer Tessiner
Wein unter der Bezeichnung Nostrano bekannt ist. |
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Anbaufläche rot
(insgesamt 960 ha): Pinot noir (15 ha), Merlot (849 ha),
Gamaret (9 ha), Syrah (2 ha), Sonstige (85 ha). Bei den
sonstigen Sorten handelt es sich meist um Cabernet
Sauvignon , Cabernet Franc sowie Bondola. |
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Anbaufläche
weiss (insgesamt 68 ha): Chasselas (8 ha),
Müller-Thurgau (4 ha), Chardonnay (34 ha), Pinot Gris (2
ha), Sauvignon blanc (8 ha), Sonstige (12 ha). |
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Einige
Rebsorten werden für die Produktion von Tafeltrauben
oder die Herstellung des berühmten Grappa verwendet.
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| Gesamthaft werden jährlich etwa
48'000 Hektoliter Wein hergestellt, wovon 92% generell einer
Appellation, der Ticino D.O.C. Merlot entsprechen. Neben dem
Appellations-Status vergibt man im Tessin noch ein Gütesiegel
mit dem Namen VITI. Dieses Siegel setzt eine Geschmacksprüfung
sowie eine allgemeine Beurteilung voraus und wird nur den
besseren Weinen zugeteilt. Das VITI Gütesiegel wird auch noch
einer anderen Spezialität des Tessin, dem Grappa zugeteilt. |
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| Weinbaugemeinden im Tessin
sind Giornico, Malvaglia, Biasca, Verscio, Gordola, Tenero, Gudo,
Giubiasco, Rivera, Morcote, Rovio, Stabio, Pedrinate, Morbio,
Chiasso, Castel San Pietro. |
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Formaggio Ticinese
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| Im Tessin gibt es heute ungefähr 130
Alpkäsereien, von denen jede ihren besonderen Standort, ihre eigenen
Zuberei- tungs- und Reifungsmethoden hat. |
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Formaggio d'Alpe
Ticinese (Tessiner Alpkäse) AOC ist ein würziger Halbhartkäse
mit natürlicher bräunlich-grauer Rinde, aus Kuhmilch oder mit
Beimischung von bis zu 30 Prozent Ziegenmilch. |
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Fast noch berühmter
sind die Tessiner Frischkäse (Formaggini), ein Tessiner
Weichkäse mit weisser Rinde, produziert aus pasteurisierter
Kuhmilch ohne Konservierungsmittel, vollfett. Er wird mit der
Rinde gegessen. Schmeckt gut zum Apéro, mit gekochten Kartoffeln
für ein kaltes Buffet oder ein Dessert; oder einfach mit ein
bisschen Olivenöl und Pfeffer begleitet von einem grünen,
frischen Saisonsalat. |
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